HEDONISME

Ume Umeboshi Umeshu : L’Abricotier du Japon et sa prune

ume umeboshi umeshu

Ume , Umeboshi , Umeshu , tous ces noms peuvent vous sembler inconnus. Et pour cause, ils ne viennent pas de chez nous. Pourtant, ils sont bien connus en Aise, en Océanie et dans les contrées du Pacifique. Aujourd’hui, la rédaction met un coup de projecteur sur ce fruit caractérisé par le mot « 梅 ».

Au départ, il y a donc l’ume (qui se prononce oumé). Il est le fruit de l’abricotier du Japon. Ainsi ume désigne exclusivement une variété de prunes. Celles-ci sont à la base dures et non comestibles crues. Étonnement, ces fruits appelés prunes sont issus de l’abricotier.

Comme elles ne se mangent pas crues, on retrouvera ce fruit préparé en deux expressions.


Abricotiers du Japon au printemps - Ume Umeshu Umeboshi

Les abricotiers du Japon au printemps ©GI Wakayama Umeshu Management Committee

Premièrement sous la forme d’umeboshi (梅干 littéralement “prune séchée”). Une macération des ume dans le sel. Deuxièmement sous la forme de liqueurs & spiritueux: umeshu (梅酒). On retrouve les umeshu sous les qualifications de vins, liqueurs ou alcools de prune. Décryptage!


Ume Umeboshi et Umeshu


Umeboshi (梅干). Elles font partie des tsukemono. Une famille qui regroupe les produits macérés. Leur couleur naturelle est un brun-orangé lié à β-carotène. Elles peuvent être aussi colorées par les feuilles de shiso (de la famille du basilic et riche en anthocyane). Elles prennent alors cette couleur rouge framboise.

Au départ globuleuses et charnues, elles se fripent avec l’âge. Leur goût est très acide et salé, après macération dans le sel. Les umeboshi sont habituellement mangées avec du riz et intègre à merveille la cuisine japonaise. C’est un ingrédient phare de la farce des onigiri (boules de riz emballées dans des feuilles de nori). En France, nous les retrouvons principalement dans les boutiques asiatiques et dans certains magasins à identité « Bio », sous la forme de « dry umeboshi ».


Umeboshi aux grandes vertus


Umeboshi ume umeshi


Les chercheurs ont identifié pas moins de 17 substances intéressantes dans leur usage en santé. En voici les principales : Alpha-phellandrène, Alpha-pinène, Benzaldéhyde, Beta-pinène, Camphène, Carvone, Citral, Estragole, Limonène, Linalol, Myrcène, Myristicine, Acide oléique, Pp-cymène, Pipéritone, Pulégone et Terpinolène.

Cet ensemble lui confère différentes propriétés et usages. Antiseptique, fortifiant, minéralisant, alcalinisant du sang, etc.

Et dans ce pays des vins qu’est la France, les umeboshi ont une autre propriété très intéressante. Lorsque cette prune est infusée dans un bol de thé vert ou tout simplement dans de l’eau chaude, l’umeboshi devient un remède contre la gueule de bois.

Un produit à la grande durée de vie. En raison de leur forte teneur en sel, elles peuvent être conservées longtemps sans s’altérer. De notre côté, nous préférons utiliser les dry umeboshy ou umeboshi séchées pour parfumer les bouillons, les sauces et les infusions.

C’est notre remède anti-fatigue lorsque l’énergie semble nous manquer.  Comme son goût est singulier, il est nécessaire pour nous, européens, de s’y habituer.

L’Aigre-doux n’est pas une saveur plébiscitée dans la cuisine française. Cependant, de plus en plus de chefs étoilés s’y mettent en France. Ils réussissent avec brio des expérimentations reprenant l’essence même des tsukemono. Une tendance à suivre qui deviendra une porte ouverte à ces saveurs qu’il serait dommage de ne pas découvrir.

Et comme les umeboshi peuvent diviser, quoi de mieux que d’essayer une autre expression de l’ume : l’umeshu.


Umeshu , vin de prunes, liqueur ou alcool ?


Umeshu (梅酒) est une liqueur à base de ume. Elle est dégustée en général avec des glaçons, coupée avec du soda ou de l’eau fraîche, mais aussi dans les cocktails. Elle est de plus en plus proposée en dégustation, pure, à la carte, dans les restaurants étoilés.

Avec une qualité grandissante, elle bénéficie de reconnaissances régionales. La dernière en date est celle des umeshu produites dans la préfecture de Wakayama. Son indication géographique a été accordée par l’agence nationale de référence du Japon en septembre 2020.

La plupart des producteurs nippons proposent des umeshu titrant entre 10 et 20 degrés. Cependant, il est possible de trouver des cuvées allant jusqu’à 35° dans certains magasins spécialisés. La liqueur se conserve aisément cinq à dix ans. Avec le temps, ses notes deviennent plus prononcées. Son titrage conventionnel l’a souvent affilié à un vin de prunes.

Dans la recette classique pour produire de l’umeshu, il faut que les fruits mûrs macèrent dans l’alcool, généralement du shōchū ou de l’alcool distillé neutre, et dans du sucre, pendant une durée de 3 mois minimum. Un concept bien plus proche des liqueurs que du vin. Dans tous les cas, on aime ce produit dans ces deux déclinaisons (cocktail ou on the rock). On l’aime en été pour parfumer l’eau fraîche. On adore cette liqueur pure en accord autour des mets de la table. Elles sont étonnantes pour accompagner le canard, le porc et même certains tartares de coquillages. Autant dire qu’elles sont toutes différentes, et qu’on peut donc faire une grande diversité d’accords. Une boisson à découvrir !


Umeshu dans un verre - Ume Umeboshi
Umeshu dans un verre – ©GI Wakayama Umeshu Management Committee

 L’Umeshu à la conquête de la France


C’est sûrement le signal envoyé par GI Wakayama Umeshu. En effet, cette indication géographique a sélectionné une ambassadrice française depuis 2021. Il s’agit de Amandine Pastourel, qui n’est personne d’autre que la cheffe sommelière d’un étoilé parisien : la Dame de Pic. Sa mission ? Partager ses connaissances sur l’umeshu.  Retranscrire avec justesse les cuvées des producteurs locaux de la préfecture de Wakayama. Et surtout : faire découvrir et apprécier cette liqueur japonaise aux Français.


Différentes cuvées d'Umeshu - ume umeboshi


Est-ce que l’umeshu va prendre en France ? Ce n’est peut-être qu’une question de temps! En toute subjectivité, l’introduction des produits issus de l’ume, dépend d’une pédagogie. Une éducation à ses saveurs, à ce qu’elles nous apportent, et cela sous diverses formes. Pour autant, rien n’est gagné d’avance. On peut voir dans l’umeboshi aussi bien un caractère santé & complément alimentaire, que plaisir autour d’une saveur.

Pour ce qui est de la liqueur de prune, on en arrive au même constat. Il faut s’apprivoiser mutuellement par contact. Comment faire autrement? Ainsi va la vie mais dieux que le métissage des cultures est vibrant !


Ume Umeboshi Umeshu


GI Wakayama Umeshu • Site internet 
Les umeshu sont à retrouver chez certains cavistes.
Les umeboshi sont souvent commercialisées dans les boutiques et supermarchés asiatiques.

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